Ricette

Golose e sfiziose ricette tipiche della cucina cuneese... perchè non provarle?!

ANTIPASTI

Bagna Cauda (o Bagna couda)
Ingredienti: 1 testa d'aglio a persona, 10 acciughe sotto sale, ½ litro d'olio oliva, una noce di burro, ½ litro di latte, verdure a scelta di stagione.
Ridurre l’aglio a spicchi e pelarlo. Metterlo in una casseruola, coprirlo di latte e farlo bollire lentamente fino a che non penetri bene la forchetta nell’aglio. Buttare il latte e porre l’aglio su un tagliere e ridurlo finemente a pezzetti, dopo di che metterlo in casseruola con un goccio di olio extra vergine di oliva, le acciughe dissalate e lavate e fare cuocere lentamente, senza far bollire l’olio, mescolando continuamente fino a ridurre il tutto a un composto omogeneo. Dopo circa 10 minuti togliere dal fuoco ed unire una noce di burro. Servire in tavola negli appositi scaldini e intingere le verdure.

Giardiniera
Ingredienti per 4 barattoli: 600 g di passata di pomodoro, 200 g di sedano bianco, 200 g di carote, 200 g di cipolle rosse, 200 di peperoni, 1 barattolino di Fagioli rossi, 200 g di fagiolini, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaino di zucchero, olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di sale, 4 cucchiai di aceto di vino.
Tagliare a cubetti regolari di circa 1 centimetro di lato tutte le verdure ben pulite. In una pentola capiente scaldare un filo d’olio ed insaporirlo con un cucchiaio di cipolla tritata. Aggiungere la passata di pomodoro, lo zucchero e le foglie di alloro e far cuocere per 20 minuti. Passato questo tempo, iniziare ad aggiungere le verdure partendo dal sedano, lasciandolo cuocere per 10 minuti ed aggiungendo poi la verdura successiva. L’ordine delle verdure è: sedano, carote, cipolle, peperoni, fagioli rossi e fagiolini, lasciando passare 10 minuti tra una verdura e l’altra. Aggiunti i fagiolini, insaporire con altri 3 cucchiai d’olio e circa 4 d’aceto e un cucchiaino di sale. Mescolare bene e suddividere la giardiniera ancora bollente in vasetti sterilizzati in forno, chiudendo e capovolgendo finché non si forma il sottovuoto.

Vitello Tonnato (o Vitel tonnè)
Ingredienti: 1.5 kg girello di vitello, 300 gr di tonno sott’olio, 6 acciughe sott’olio, 3 uova sode, un gambo di sedano, aceto di vino bianco, aceto di vino secco, alloro, salvia, chiodi di garofano, capperi sott’aceto, cetriolini sott’aceto, limone, olio extravergine d’oliva, sale.
Mettete il girello in una ciotola, copritelo con vino bianco, profumate con il sedano a pezzetti, 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 6 foglie di salvia. Coprite la ciotola con la pellicola e ponete a marinare in frigo per almeno 12 ore. Trasferite il girello in una casseruola, copritelo con la marinata, filtrata, e rabboccate con acqua in modo che risulti abbondantemente coperto. Salate, portate a bollore e cuocete per un’ora. Conservate 2 mestolini di acqua di cottura, poi scolatelo, lasciatelo raffreddare per un paio di ore, quindi mettetelo in frigo per un’ora per farlo rassodare. Frullate il tonno sgocciolato con i tuorli sodi, un cucchiaio abbondante di capperi, il succo di un limone, le acciughe, mezzo bicchiere di olio e un cucchiaio di aceto. Aggiungete alla salsa tonnata ottenuta 2 mestolini dell’acqua di cottura tenuta da parte, per renderla liscia e vellutata. Tagliate la carne a fette molto sottili e disponetele nei piatti. Copritele abbondantemente di salsa tonnata e completate con qualche cappero, accompagnando con cetriolini sott’aceto a piacere.

PRIMI

Agnolotti al castelmagno
Ingredienti: 400 g di pasta all'uovo, 2 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato + 2 cucchiai per condire, 2 tuorli d'uovo, 150 g di Castelmagno, 40 ml di latte, 80 g di ricotta, burro, sale grosso.
Preparate il ripieno per gli agnolotti sciogliendo a bagnomaria il Castelmagno con il latte. Una volta sciolto, spegnete la fiamma e unite la ricotta, l'uovo e il Parmigiano grattugiato amalgamando bene il tutto. Prendete la pasta fresca all'uovo e disponetela su un piano di lavoro, farcitela con il ripieno preparato distanziando dei mucchietti di impasto di circa 3/4 cm l'uno dall'altro. Coprite con una seconda sfoglia premendo tra i mucchietti di impasto per sigillare, prendete poi una rotella taglia pasta e ricavate degli agnolotti quadrati. Lessate per 6/7 minuti gli agnolotti in abbondante acqua salata, scolateli bene e conditeli con burro o Castelmagno.

Risotto alla piemontese
Ingredienti: 250 gr di riso carnaroli, 4 cucchiai di grana grattugiato, 1 cipolla, 1 dl vino bianco secco, 1 lt brodo, 40 gr burro.
Sbucciare e tritare la cipolla; farla soffriggere con metà del burro in una casseruola; unirvi il riso, farlo tostare per 2 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, poi bagnarlo con il vino. Quando questo sarà evaporato versare poco per volta il brodo restante e far cuocere per 15-16 minuti. Al temine della cottura il riso non dovrà essere completamente asciutto, ma ancora morbido. Condire il risotto con il grana e il burro rimasto e lasciarlo riposare qualche minuto prima di servirlo.

Tajarin al tartufo bianco
Ingredienti: 350 g di farina tipo 00, 3 uova intere + 2 tuorli, 100 g di burro, 3 foglie di salvia, Parmigiano reggiano, Tartufo Bianco, sale.
Mettere la farina a fontana su una spianatoia, versare al centro i tuorli e un pizzico di sale. Impastare e lasciare riposare per 15’. Tirare la sfoglia molto sottile con il matterello o con l’apposita macchinetta, farla asciugare, ma non seccare. Arrotolarla e tagliare i tajarin molto sottili con un coltello affilato. Cuocerli in abbondante acqua salata per 2’ e condire con burro fuso e salvia. Spolverizzare i tajarin di Parmigiano grattugiato e una gratinata di tartufo bianco direttamente in tavola.

SECONDI

Bollito misto
Ingredienti: 300 g testina di manzo, 200 g lingua di manzo, 1 cotechino, 1 cappone, 4 coste di sedano, 3 spicchi d’aglio, 300 g scarammella di manzo, 300 g coda di manzo, 4 carote, 3 cipolle, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 chiodi di garofano, pepe e sale.
Cuocere separatamente i vari pezzi del bollito ed iniziare con la preparazione della coda, della scaramella e del tenerone. Legare il tenerone e la scaramella con uno spago. Mettere abbondante acqua fredda in una pentola e aggiungere un pugno di sale grosso, i gambi di sedano, le cipolle, le carote, l’aglio, i chiodi di garofano, il pepe nero e il prezzemolo. Lasciare bollire l’acqua per circa 15 minuti. Immergere nella pentola la scaramella, il tenerone e la coda e riportare il tutto a bollore per altri 15 minuti con fiamma alta. Abbassare la fiamma e fare cuocere il tutto per circa due ore, controllando la cottura. Lavare la lingua sotto l’acqua corrente e strofinare la superficie con un coltello in modo che vengano via eventuali residui, poi mettere anch’essa in una pentola con una carota, una cipolla, un rametto di prezzemolo, grani di pepe nero e dei chiodi di garofano e cuocere per un paio di ore. Durante la cottura schiumate il bollito all’occorrenza. Procedere allo stesso modo con la testina ed il coppone. Cuocere il cotechino in una pentola d’acqua non salata, senza aromi e verdure, per circa un’ora. Controllare le cotture in corso (il tenerone, la coda e la scaramella). Se i pezzi di carne sono cotti bisogna prelevarli e porgerli su un tagliere in modo da tagliarli a fette. Per impiattare, prendere un vassoio e adagiare sul fondo delle foglie di insalata e poi distribuire tutte le fette di carne lasciando libero lo spazio centrale per porre il cappone. Il vostro bollito misto alla piemontese è pronto per essere accompagnato con le tipiche salse!

Brasato al Barolo
Ingredienti: 1 kg di carne , 1 bottiglia di Barolo, mezzo bicchiere di Cognac, 2 cipolle, 2 carote, sedano, 2 spicchi di aglio, chiodi di garofano, 1 pezzetto di cannella, qualche bacca di ginepro, qualche grano di pepe, un mazzetto di erbe aromatiche: alloro, salvia, rosmarino, timo, olio extra vergine di oliva, burro, un pizzico di sale grosso e uno di sale fino.
In una padella di coccio mettete il pezzo di carne. Tagliate le cipolle, le carote e il sedano, non in maniera troppo fine, e spargete il tutto sulla carne. Unite le erbe aromatiche, i chiodi di garofano, la cannella, le bacche di ginepro, i grani di pepe, un pizzico di sale grosso. Innaffiate tutto con il vino Barolo. La carne dovrà marinare nel vino per almeno mezza giornata. Trascorso il tempo necessario per la marinatura, sgocciolate le verdure, tagliatele più finemente e fatele imbiondire in un tegame con l'olio, il burro e i profumi. Scolate la carne, asciugatela, fatela rosolare a fuoco vivo nel trito di verdure. Fiammeggiatela con il cognac scaldato. Alla fine aggiungete il sugo della marinatura, coprite la pentola e fate cuocere a fiamma bassa per due ore. Togliete le verdure, frullatele e mettete il sugo nella casseruola, continuando la cottura per un'altra mezz'ora a fuoco basso.

Lumache ai porri Cervere
Ingredienti: 1 kg di carne di lumache pari a circa 250 molluschi, 3 porri di Cervere, 2 cipolle, 1 gambo di sedano, 2 carote, un grosso ciuffo di prezzemolo, 3 spicchi di aglio, 1 lt di buon brodo vegetale caldo, pepe bianco, olio extravergine di oliva.
Mettere le lumache in molta acqua portata ad ebollizione con poco brodo e farle bollire per 15 minuti. Quindi sgusciarle, lavarle e sottoporle ad una ulteriore bollitura della durata di 2 ore con il restante brodo. Successivamente in una padella di rame scaldare 6 cucchiai di olio extravergine, poi rosolarvi l’aglio e il trito di sedano, carote, cipolle, e prezzemolo. Aggiungere i porri e le lumache che termineranno la loro cottura con l'aggiunta di sale e pepe.

SALSE

Bagnet verd
Ingredienti: 50 g di prezzemolo, 2 acciughe sotto salse, mollica di pane, spicchio d’aglio, olio d’oliva.
Tritare finemente il prezzemolo unendo l'aglio e le acciughe dopo averle ben pulite e deliscate. Versare il trito in una ciotola, unire la mollica di pane dopo averla imbevuta nell'aceto e poi strizzata. Con un cucchiaio di legno mescolare bene gli ingredienti, aggiungere abbondante olio di oliva perchè la salsa risulti ben liquida.

Cugnà
Ingredienti: 5 litri di mosto d'uva, 250 gr di fichi, ½ kg di mele cotogne, ½ kg di pere Martin Sec, noci e nocciole.
Per prima cosa occorre tostare in forno le nocciole. Lascia raffreddare e strofinale per rimuove la pelle. Fai scottare i gherigli delle noce e rimuovi la pelle. Elimina la buccia da pere e mele, poi taglia a pezzetti insieme ai fichi. Versa il mosto in una pentola capiente, unisci la frutta e porta a bollore. Lascia cuocere per alcune ore, fino a quando non noterai che i pezzi di frutta si sono completamente disfatti. Versa la cugnà ancora calda in vasetti di vetro, chiudi e riponi in dispensa.

DOLCI

Bonèt
Ingredienti: 4 dl di latte, 4 uova, 8 cucchiai di zucchero semolato, 2 cucchiai di cacao amaro in polvere, 50 g di amaretti, un bicchierino di rhum.
In una terrina sbattete le quattro uova intere e incorporatevi il latte, quattro cucchiai di zucchero, il cacao amaro in polvere, il rhum e gli amaretti sbriciolati quindi lavorate bene l’impasto. Mettete in un pentolino gli altri quattro cucchiai di zucchero e scaldateli fino al color nocciola. Spruzzate con poca acqua e fate girare il caramello nel pentolino fino a consistenza vitrea: versatelo in uno stampo da budino precedentemente riscaldato e fatelo aderire sul fondo e sulle pareti. Poco dopo, quando il caramello è ormai indurito, versatevi sopra il composto del bonèt e fate cuocere a bagnomaria in forno a 180 gradi. Controllate, dopo mezz’ora circa, il punto di cottura con la lama di un coltello: deve fuori uscire asciutta quando il budino è cotto. Servire freddo e tagliato a fette.

Torta di nocciole
Ingredienti: 200 g di nocciole, 200 g di zucchero, 2 uova intere, 35 g di burro.
Utilizzare il burro a temperatura ambiente ed amalgamare lo zucchero; incorporare i tuorli d'uovo, le nocciole tritate finemente e gli albumi montati a neve. Ottenuto l'amalgama, porre in pirofila e cuocere in forno a 180° circa, per 40 minuti. Fare raffreddare e servire con zabaione o miele a scelta.

Zabaione
Ingredienti: 12 rossi d'uovo, 4 bicchieri di vino Barbera, 200 g di zucchero, un pizzico di cannella in polvere.
Montare con la frusta i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere una crema bianca, a questo punto versare il vino e la cannella. Mettere a fuoco moderato, sempre frullando velocemente; appena la crema sta per montare metterla nelle coppe e servire.