Qualità, profumi e sapori: sono queste le caratteristiche principali dei formaggi nella provincia di Cuneo, dove le varietà non mancano: caprini o vaccini, a pasta molle o dura, freschi o stagionati.
Castelmagno
Il Castelmagno è il re dei formaggi ed è a denominazione di origine protetta nei territori dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. È l’ideale per diversi piatti piemontesi, primi fra tutti il riso e gli gnocchi di patate. Ha un sapore fine e delicato che diventa forte e piccante man mano che aumenta il periodo di stagionatura.
Bra
È prodotto nelle valli e nelle montagne di Cuneo ed è un altro formaggio a denominazione di origine protetta. Il Bra DOP può essere prodotto in due diverse tipologie: "Bra Tenero" e "Bra Duro" e viene utilizzato sia come formaggio da forno che da grattugia.
Murazzano
In una delle più piccole zone italiane d'origine, l'Alta Langa, in provincia di Cuneo, nasce questo formaggio con latte di pecora o misto pecora-vacca. Il pregio del Murazzano Dop è che diversamente dagli altri formaggi di latte di pecora, non assume sapori piccanti ma rimane morbido e “dolce”. A seconda della stagionatura presenta aromaticità distinte ed è un Presidio Slow Food.
Raschera
La maggiore produzione del formaggio avviene nel monregalese e si può trovare in due forme: in quelle più fresche con un sapore fine e delicato, mentre stagionato è intenso, persistente e sapido, tendente al piccante. Nel Raschera di alpeggio prevalgono i caratteristici sentori di malga e di erbe alpine.
Nostrale d’alpe
Il Nostrale d’alpe è prodotto in estate negli alpeggi delle vallate di Cuneo. Due sono i tipi di produzione: quello fresco, con gusto dolce e aromatico, e quello stagionato con sapore pronunciato, salato e con retrogusto amarognolo che ricorda la nocciola tostata.
Paglierina
Questo antico formaggio viene prodotto oggi in molte zone della provincia di cuneo in particolare a Rifreddo. Nella sua produzione, attualmente, viene impiegato solo latte vaccino.
Robiola d’Alba
La zona di produzione è legata al territorio albese della provincia di Cuneo e in particolare ad Alba. Questo formaggio è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Al palato il gusto è dolce, ricorda il latte fresco, debolmente acido e poco salato nelle forme fresche, mentre nelle forme più stagionate compaiono profumi più intensi dovuti allo svilupparsi di muffe sulla crosta e il sapore diventa più fragrante.
Robiola di Bossolasco
Detta anche Tuma di Bossolasco, viene prodotta particolarmente nel territorio di Bossolasco e nei comuni di Borgomale, Farigliano, Feisoglio, Bosia, Lequio Berria, Murazzano, Niella Belbo e Sinio. Il suo profumo è lattico, il sapore è dolce, fragrante e piacevolmente aromatico.
Sola
Viene prodotta in estate nella parte meridionale del Piemonte, tra il Monregalese ed il Cuneese, tra gli alpeggi dell’alta Valle Tanaro e zone limitrofe. Il termine di questo formaggio deriva da suola di scarpa che, in dialetto, viene detto appunto “soera” o “sora”.
Toma di Elva
La Toma di Elva o Caso di Elva è prodotta in estate nel comune di Elva in alta Valle Macra. Ha una produzione particolare, infatti, per la lavorazione, si utilizza il latte che rimane dopo l'allattamento dei vitelli. Il sapore ricorda la fragranza delle erbe fresche di montagna quando è giovane per diventare più pronunciato, forte e leggermente amaro con il progredire della stagionatura.
Toma di Celle
La Toma di Celle è prodotta durante il periodo estivo in Valle Maira e nel vallone in Canosio con centro di produzione il comune di Celle Macra. Il formaggio si consuma preferibilmente con patate di montagna bollite con la buccia, aggiungendo talvolta anche una punta di bagnetto verde.
Toma Piemontese
È l'unico formaggio DOP la cui produzione interessa tutto il territorio regionale sia per quanto riguarda la zona di provenienza del latte, di trasformazione, stagionatura ed elaborazione. La Toma Piemontese è indiscutibilmente riconosciuta come la Toma italiana. È prodotto tutto l'anno ed il latte con la quale viene realizzato è caratterizzato dall'alto contenuto di proteine.
Tomino del Bot
Viene prodotto tutto l’anno nei comuni della bassa Val Varaita e nel vallone di Valmala. Il Tomino del Bot (in piemontese bot significa anche “di un tempo”) è un formaggio dal sapore squisito e dall’antica tradizione.
Tomino di Melle
Detto anche Tumin dal Mel, viene prodotto nei comuni di Frassino, Melle e Valmala. Oltre che nell'impasto delle "raviole" della Val Varaita, il Tomino di Melle viene consumato al naturale con patate lesse o semplicemente con pane casereccio fresco.
Tomino di San Giacomo di Boves
Il Tomino di S. Giacomo di Boves è prodotto tutto l’anno delle Valli Pesio, Colla e Vermenagna, i formaggi di eccellenza sono però quelli primaverili ottenuti con latte misto: vacca, pecora e capra.
Tomino Valli Saluzzesi
Tradizionalmente questo formaggio province dal territorio del saluzzese, anche se oggigiorno è una tipologia di prodotto presente in molti caseifici cuneesi e torinesi. Per la sua delicatezza di sapore si apprezza al meglio consumato al naturale con l'eventuale aggiunta di un filo di olio extravergine di oliva delicato accompagnato da una fetta di pane fresco.
